Каждый, кто пробовал жареный картофель, не мог остаться равнодушен к данному блюду. Существует множество рецептов приготовления жаренного картофеля. Но важно не только приготовить блюдо, но и сделать так, чтобы картошка не разваливалась, а была ароматной и хрустящей. Чтобы справиться с данным заданием требуется знать некоторые тонкости приготовления. Они зависят от: сорта картофеля, масла для жарки, типа сковородки. И так по порядку.
Как правильно жарить картошку (инструкция) мастер-класс от шеф-повара
Компоненты
1. Сорт. Не каждый картофель может подойти для жарки. Из сортов с большим содержанием крахмала лучше приготовить пюре, так как они не дадут нам румяную корочку, а при жарке кусочки могут слипаться. Вымачивание в воде, такого картофеля, лишь частично помогает решить проблему лишнего крахмала.
Советуем брать картофель с желтой или красной кожурой, так как мякоть белых сортов скорее темнеет после разрезания или на ней проявляются синеватые пятна. Старайтесь выбирать большие ровные клубни без признаков порчи с плотной кожурой .
2.Масло. Подойдёт любое из растительных масел, но оно должно быть рафинированным, так как оно не пенится и способно выдержать высокую температуру, не меняя вкус картофеля. Самым полезным считают оливковое масло, обжаривать возможно на любом сорте кроме «Extra Virgin», который создано для салатов и других блюд без тепловой обработки.
Сливочное масло можно добавлять только в конце приготовления, для усиления вкуса. При воздействии высокой температуры оно быстро пригорает и дает горький неприятный привкус.
Картошка, которую жарят на сале или смальце, выходит сытнее, но её вкус и аромат немного меняются, а золотистая корочка приобретает слегка коричневатый оттенок.
Количество масла для жарки зависит от величины сковороды Картофель не должен плавать, но и сковородка не может быть сухой. Нормальный слой масла– 5-6 мм. Лучше не экономить, добавляя чуть больше масла. При правильной жарке картошка быстро покроется корочкой и не вберёт в себя много масла.
3.Сковородка. Промышленность предлагает нам большой выбор сковородок разных размеров и покрытий. Но для жарки картофеля профессиональные повара предпочитают классическую чугунную сковороду с толстым дном и высокими бортами, в которой поддерживается постоянная температура, а при перемешивании кусочки картофеля не вываливаются на плиту.
Чугунная сковородка — лучший друг жареной картошки
Из современных моделей лучше всего подходит сковородка «вок», которая имеет форму полусферы. Такая сковорода прогревается быстро , хорошо прожаривает даже большие кусочки и способствует экономии масла.
Вок — современная сковорода,замена чугунному аналогу
4. Нарезка. Нарезать картошку можно:кружочками, брусочками, дольками, крупной или мелкой соломкой. Нарезка повлияет только на эстетическую подачу блюда. Брусочки красиво смотрятся с жареным мясом или рыбой, кружочки обычно идут к рыбным блюдам, длинные дольки подают с запеченным мясом, а соломку с котлетами и бифштексами.
Форма нарезки принципиального значения не имеет
Все кусочки должны быть примерно одинакового размера и формы, так как мелкие ломтики сгорят раньше, чем крупные успеют прожариться. Примерная толщина кусочков – около 1 см.
Перед нарезкой картофель, в большинстве случаев, очищают от кожуры. Края почищенных клубней ровные и аккуратные. Но некоторые рецепты допускают присутствие кожуры , например, картофель по-деревенски.
Молодую картошку, собранную до начала июля, часто не чистят, а жарят вместе с нежной кожурой.
5. Необходимость предварительно отваривать картофель. Это имеет смысл, но увеличивает время приготовления. Жареная сырая картошка получается жирнее и не такой хрустящей, как сначала отваренная, так как в кипятке мякоть потеряет много крахмала. Но просушить вареную картошку перед жаркой сложнее, чем сырую. Есть один секрет: после сливания воды накройте кастрюлю крышкой, затем поставьте на 20-30 секунд на сильный огонь, благодаря чему лишняя влага испарится.
6. Добавление иных ингредиентов. В качестве приправ в жареную картошку кладут красный и черный молотый перец, лук, чеснок,укроп, петрушку, корень розмарина. Лук добавляйте не сразу, а то он быстро сгорит. Поэтому лучше обжарьте лук на отдельной сковородке и смешайте с картошкой в самом конце приготовления (за 4-5 минут до готовности), это касается других овощей, а также грибов, которым нужно меньше времени на термическую обработку. Для усиления вкуса блюда за 1-2 минуты до готовности положите на сковородку кусочек несоленого сливочного масла.
Солить жареную картошку нужно в самом конце, иначе она размякнет и превратится в кашу!
ЖАРКА. Классический рецепт
- На холодную сковородку налить масло. Поставить на газовую плиту и хорошо разогреть. Жарить необходимо на сильном огне, без крышки, для получения хрустящей корочки. Чтобы картошка не подгорала, наливаем побольше масла.
- Выложить нарезанный картофель. Сковорода должна быть не полной! Лучше жарьте в несколько заходов.
- Обжарить около 5 минут, затем аккуратно перемешайте широкой лопаткой, верхний слой переместите вниз, в масло.
- Перемешивать 4-5 раз. Весь процесс занимает около 20 минут.
Внимание: солить нужно в конце жарки, иначе картофель начнет вариться. Если хотите получить мягкий картофель, можете добавить соль сразу.
Смотрите также: как быстро приготовить пиццу